Εξαερισμός ενός αρτοποιείου

Η παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής ρυθμίζεται από τη νομοθεσία και ελέγχεται αυστηρά από τις εποπτικές αρχές. Η οργάνωση της παραγωγής απαιτεί μια σοβαρή προσέγγιση σε κάθε λεπτομέρεια. Ο εξαερισμός του φούρνου δεν αποτελεί εξαίρεση. Τα χαρακτηριστικά και η ποιοτική σύνθεση του αέρα είναι απαραίτητα για την τήρηση των συνθηκών παραγωγής. Αλλά πρώτα απ 'όλα, η εγκατάσταση του συστήματος θα πρέπει να εγγυάται την ασφάλεια των εργαζομένων και την παραγωγή προϊόντων που πληρούν όλες τις απαραίτητες υγειονομικές και υγειονομικές και φυσικές και χημικές ιδιότητες.

Η ανάγκη για καλό εξαερισμό

Κατά την παραγωγική διαδικασία, χρησιμοποιούνται κοκκώδεις ουσίες, οι οποίες σχηματίζουν πολτούς κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Αβλαβή για τα συστατικά της υγιεινής της δοκιμής σε ποσότητες που υπερβαίνουν τα πρότυπα, μετατρέπονται σε επικίνδυνο μείγμα. Το άνοιγμα ή η ανάπτυξη επιχειρήσεων σε αυτόν τον τομέα δραστηριότητας, ο ιδιοκτήτης πρέπει να θυμάται ότι η μη συμμόρφωση με τους όρους παραγωγής θα συνεπάγεται εξαιρετικά αυστηρές διοικητικές κυρώσεις. Ακόμη και αν η παραγωγή είναι οργανωμένη στο σπίτι. Ο εξαερισμός είναι απαραίτητος τόσο για εγκαταστάσεις παραγωγής όσο και για αρτοποιείο σε πολυκατοικία. Εκτελεί τις ακόλουθες λειτουργίες:

  • Κανονικοποίηση της θερμοκρασίας. Μια σημαντική προϋπόθεση για τη δημιουργία ευνοϊκών συνθηκών για την ανάμειξη και την ωρίμανση της δοκιμής.
  • Διατηρήστε τη βέλτιστη υγρασία.
  • Αφαίρεση των εναιωρημάτων που παράγονται κατά τη διάρκεια της παραγωγής.
  • Εξόρυξη προϊόντων καύσης.


Οι συνθήκες στις εγκαταστάσεις όπου γίνεται το ψήσιμο είναι ουσιαστικά διαφορετικές από παρόμοιες περιοχές για κατοικίες και διοικητικούς σκοπούς. Η ανάγκη δημιουργίας συνθηκών υγρασίας και θερμοκρασίας για την ποιοτική προετοιμασία της δοκιμής θέτει σαφή καθήκοντα μιας τεχνολογικής τάξης. Οι υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις επιβάλλουν ορισμένα πρόσθετα μέτρα για την εξασφάλιση αυτών των προτύπων. Η θερμότητα και η υγρασία είναι ευνοϊκές συνθήκες για την εμφάνιση αποικιών παθογόνων μικροοργανισμών, βακτηρίων, μούχλας. Ο έγκαιρος αερισμός και η εισροή καθαρού αέρα μειώνουν σημαντικά αυτούς τους κινδύνους.

Κανόνες και απαιτήσεις

Κατά την οργάνωση της παραγωγής, το βασικό ρυθμιστικό έγγραφο θα είναι οι κανόνες του SNiP 2.04.05-91, ο οποίος καθορίζει τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά των συστημάτων εξαερισμού και κλιματισμού. Οι απαιτήσεις είναι αυστηρές και δεσμευτικές τόσο για τις νομικές οντότητες όσο και για τους μεμονωμένους επιχειρηματίες. Είναι ως εξής:

  • Έλεγχος ροής αέρα τροφοδοσίας για τη συμμόρφωση με τη μέγιστη επιτρεπτή συγκέντρωση (MPC) στην περιοχή.
  • Στο χώρο εργασίας, η σύνθεση αέρα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30% της MPC τόσο σε διοικητικά όσο και σε βιομηχανικά κτίρια.
  • Δεν επιτρέπεται η περιεκτικότητα σε σωματίδια σκόνης 10 μm ή μικρότερη σε ποσότητα έως 30%.
  • Συμμόρφωση του τεχνολογικού εξοπλισμού με τα καθορισμένα καθήκοντα, ιδίως τη δυνατότητα λειτουργίας στις συνθήκες παραγωγής αρτοποιίας.


Μην εγκαταστήσετε οικιακές συσκευές και συσκευές γενικής χρήσης. Στο στάδιο του σχεδιασμού, αναφέρεται ένας κατάλογος πιθανών συσκευών για συστήματα εξαερισμού και πιθανές υποκαταστάσεις για τα επιτρεπόμενα ανάλογα. Οι κανόνες ρυθμίζουν τις συνθήκες παραγωγής, την ανταλλαγή αέρα και την παραγωγικότητα των συσκευών.

Υπολογισμός και σχεδιασμός

Στην οργάνωση του εξαερισμού, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη. Το έργο αρτοποιίας μπορεί να είναι θεμελιωδώς διαφορετικό από το χώρο ψησίματος. Ο διαχωρισμός των ζωνών αποτελεί προϋπόθεση για τους υπολογισμούς. Εάν σε συνθήκες μεγάλης κλίμακας παραγωγής για κάθε τεχνολογική φάση προβλέπεται ξεχωριστή προϋπόθεση, τότε οι μικρές ιδιωτικές επιχειρήσεις και οι μεμονωμένοι επιχειρηματίες πρέπει να τοίξουν τους χώρους με χωρίσματα. Ο εξαερισμός του φούρνου γίνεται λαμβάνοντας υπόψη τις ακόλουθες εργασίες:

  • Θέση των κλιβάνων στον χώρο εργασίας.
  • Συμμόρφωση με τις συνθήκες αποθήκευσης και αποθήκευσης.
  • Δημιουργία ζώνης για την ωρίμανση της ζύμης με ορισμένες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας.
  • Παροχή συνθηκών για την υψηλή ποιότητα αποθήκευσης και συσκευασίας των τελικών προϊόντων.

Για τα αρτοποιεία, η κατανομή ζώνης των αεραγωγών και η δυνατότητα ελέγχου ροής είναι χαρακτηριστικές. Στην περιοχή των κλιβάνων είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί η αφαίρεση των προϊόντων καύσης και η απομάκρυνση υπερβολικής ποσότητας θερμότητας. Στις αποθήκες δημιουργείται ένα βέλτιστο μικροκλίμα για τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή. Ο αερισμός ενός ζαχαροπλαστείου για την παραγωγή ορισμένων τύπων προϊόντων μπορεί να διαφέρει σημαντικά από ένα παρόμοιο δωμάτιο όπου παράγονται και άλλα είδη ψησίματος. Η συνταγή και η τεχνολογία αποτελούν αποφασιστικό παράγοντα για την οργάνωση του χώρου εργασίας. Ο ποιοτικός αερισμός σε αυτή την περίπτωση συμβάλλει στην επίλυση τεχνολογικών προβλημάτων και παρέχει ασφάλεια στους εργαζόμενους.

Απαραίτητος εξοπλισμός

Στις περισσότερες περιπτώσεις, εγκαθίσταται ο εξαερισμός τροφοδοσίας και εξαγωγής του φούρνου, καθώς αυτό το σχέδιο εγγυάται την πλήρη συμμόρφωση με τις συνθήκες παραγωγής. Διαχωρίστε τις δύο κύριες κατευθύνσεις στην οργάνωση του συστήματος. Η πρώτη είναι η δημιουργία ενός γενικού κουκούλα που απαιτείται για τη διατήρηση των μέσων δεικτών, το δεύτερο - οι τοπικές ομπρέλες, που είναι απαραίτητες για την επίλυση τοπικών προβλημάτων. Τα τελευταία εγκαθίστανται σε κοντινή απόσταση από πηγές ρύπανσης, όπως σόμπες, περιοχές ζύμωσης ζύμης, πλήρωση σφραγίδων και πρόσθετα ζαχαροπλαστικής.

Η τήρηση των υγειονομικών απαιτήσεων υποχρεώνει τον ιδιοκτήτη της παραγωγής να ελέγχει την παροχή αέρα υψηλής ποιότητας, σύμφωνα με τους κανόνες του SanPiN 2.3.4.545096 πρέπει να ενημερώνεται τουλάχιστον 2-3 φορές την ώρα. Ο κανονικός αερισμός και οι πρόσθετες σχάρες εξαερισμού απευθείας στον χώρο παραγωγής δεν μπορούν να εγγυηθούν την ποιοτική σύνθεση της εισροής, καθώς δεν διαθέτουν διατάξεις ελέγχου. Στην παραγωγή αρτοποιίας οργανώνεται η αναγκαστική ροή της ροής του αέρα που έχει περάσει από την απαιτούμενη διαδρομή, η οποία είναι εξοπλισμένη με φίλτρα.

Κανόνες εγκατάστασης


Κατά την εγκατάσταση του συστήματος θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ο κατάλογος των απαιτήσεων για αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία. Είναι ως εξής:

  • Η συσκευή αερισμού του αρτοποιείου συναρμολογείται από τον εξοπλισμό που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή τροφίμων.
  • Ο αέρας τροφοδοσίας πρέπει να θερμαίνεται εάν είναι απαραίτητο, ειδικά το χειμώνα, καθώς η τροφοδοσία υπερψυγμένων μαζών μπορεί να διακόψει τις τεχνολογικές συνθήκες.
  • Απομάκρυνση των προϊόντων καύσης που προκύπτουν από τη λειτουργία φούρνων. Η επιτρεπόμενη περιεκτικότητα διοξειδίου του άνθρακα και λίπους στον αέρα ρυθμίζεται.
  • Ο ρυθμός ροής αέρα είναι περιορισμένος. 0, 3-0, 5 m / s το χειμώνα και 0, 5-0, 8 m / s το καλοκαίρι.
  • Ξεχωριστά, το επίπεδο υγρασίας στις εγκαταστάσεις διαφορετικών σκοπών παρέχεται από 50 έως 70%.

Πάνω από τις πόρτες του φούρνου, εγκαθίσταται ένας εξαεριστήρας, ο οποίος ελαχιστοποιεί την υπερθέρμανση των αέριων μαζών στο δωμάτιο. Κατά τον σχηματισμό αγωγών χρησιμοποιούνται τα υλικά που αναφέρονται στο σχέδιο. Η αντικατάσταση δεν επιτρέπεται. Η πιο αποδεκτή τιμή και ποιότητα είναι το γαλβανισμένο μέταλλο. Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ανθεκτικός, υγιεινής και ανθεκτικός και, αν είναι δυνατόν, κατασκευάζονται από αυτό ξεχωριστά δομικά στοιχεία. Ωστόσο, η υψηλή τιμή περιορίζει την ευρεία χρήση αυτού του υλικού. Ένα σωστά σχεδιασμένο και συναρμολογημένο σύστημα εξαερισμού εγγυάται την είσοδο ποιοτικών προϊόντων που ικανοποιούν τις απαιτήσεις των υγειονομικών και των καταναλωτών. Την ίδια στιγμή, η υγεία των εργαζομένων δεν θα εκτεθεί στους κινδύνους από επικίνδυνες ασθένειες λόγω της υψηλής συγκέντρωσης αιωρήματος στον αέρα.

Σύστημα εξαερισμού στο φούρνο

Η επιτυχία της παραγωγής αρτοποιίας από πολλές απόψεις εξαρτάται από τη δημιουργία ενός ευνοϊκού περιβάλλοντος μικροκλίματος για το προσωπικό, καθώς και τη διατήρηση του απαιτούμενου επιπέδου θερμοκρασίας και υγρασίας για τα προϊόντα. Αυτά τα καθήκοντα επιλύονται λόγω του εξοπλισμού ενός αποτελεσματικού συστήματος εξαερισμού.

Η επιτυχία της παραγωγής αρτοποιίας εξαρτάται άμεσα από το μικροκλίμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι σημαντικό να εξοπλιστείτε με ένα αποτελεσματικό σύστημα αερισμού

Τι θα πρέπει να είναι ο εξαερισμός του φούρνου, πώς να υπολογίσει και να σχεδιάσει - ερωτήματα που πρέπει να αποσυναρμολογηθούν λεπτομερώς για κάθε άτομο που σχεδιάζει να ψήνει ψωμί και είδη ζαχαροπλαστικής. Ας εξετάσουμε τις γενικές πληροφορίες και θα προσπαθήσουμε για παράδειγμα να εκτελέσουμε τον υπολογισμό του εξαερισμού ενός φούρνου με επίστρωση ζεστού ψευδαργύρου.

Γενικές πληροφορίες

Γιατί είναι απαραίτητο να εγκαταστήσετε τον εξαερισμό σε ένα ζεστό κατάστημα αρτοποιίας;

  1. Η διαδικασία παραγωγής οδηγεί στον σχηματισμό μιας μεγάλης ποσότητας αλεύρου και σκόνης ζάχαρης, προϊόντων ζύμωσης, λιπών. Όλα αυτά μπαίνουν στον ατμοσφαιρικό αέρα. Εάν 1 κυβικό μέτρο αέρα περιέχει περισσότερο από 7 mg σκόνης ή αλεύρου ζάχαρης, αυτή η ατμόσφαιρα είναι τοξική και επιβλαβής για την ανθρώπινη υγεία.
  2. Το ψήσιμο συνοδεύεται από την απελευθέρωση προϊόντων καύσης.
  3. Οι φούρνοι αρτοποιίας παράγουν πολύ θερμότητα κατά τη χρήση.

Οι αιτίες της ατμοσφαιρικής ρύπανσης στο φούρνο:

  • εκφόρτωση και μεταφορά κονιοποιημένων προϊόντων ·
  • άλεση πρώτων υλών ·
  • κοσκινίζοντας προϊόντα?
  • ανάμειξη, ζύμωση, πλήρωση κλπ.

Ένα σημαντικό καθήκον του εξαερισμού αρτοποιίας είναι η αναρρόφηση. Οι διαδικασίες αναρρόφησης εννοούνται ως η αφαίρεση των προϊόντων παραγωγής από το χώρο και η σταθερή παροχή σε αντάλλαγμα για τα αφαιρεθέντα αέρια καθαρού αέρα.

Ο αέρας στις εγκαταστάσεις του φούρνου έχει αυξημένη θερμοκρασία και περιέχει διάφορες ουσίες. Πού παράγεται το ισχυρότερο αποτέλεσμα θερμοκρασίας; Τέτοια αντικείμενα περιλαμβάνουν:

  • χώρος για τη διάθεση εξοπλισμού για το ψήσιμο και το ψήσιμο.
  • τόπος παρασκευής γεμάτων.
  • χώρους μαγειρέματος και στεγνώματος.
  • θερμικό σημείο.

Είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη το καθεστώς υγρασίας, το οποίο σε ορισμένες ζώνες παραγωγής αύξησε τους δείκτες. Αυτό ισχύει για τις εγκαταστάσεις αποστείρωσης του αποθέματος, καθώς και για την προετοιμασία της ζύμης, το μαγείρεμα, το τρίψιμο.

Προκειμένου ο αέρας στο φούρνο να συμμορφώνεται με τους καθιερωμένους κανόνες, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί η συνεχής απομάκρυνση των μολυσμένων αερίων από τις εγκαταστάσεις και να "παραδοθεί" ο νωπός, εξωτερικός αέρας. Το σύστημα εξαερισμού επιτρέπει την επίλυση προβλημάτων με την παροχή άνετης ατμόσφαιρας στο χώρο εργασίας των εργαζομένων.

Σύμφωνα με τα ισχύοντα πρότυπα, πρέπει να λειτουργεί ένα σύστημα εξαερισμού τροφοδοσίας και εξαγωγής στο χώρο αρτοποιίας, το οποίο μπορεί να ανανεώνει εντελώς τον αέρα 8 φορές την ημέρα (κάθε 24 ώρες). Στις πιο καυτές ζώνες, ο αέρας πρέπει να αντικαθίσταται εντελώς κάθε 120-180 λεπτά. Τα βοηθητικά δωμάτια (αποθήκες, αποθήκες κλπ.) Μπορούν να εξοπλιστούν μόνο με φυσικό εξαερισμό.

Το πιο αποτελεσματικό και συνιστάται για το σύστημα αρτοποιίας ανακαίνισης και καθαρισμού είναι το σύστημα εισαγωγής και εξαγωγής καυσαερίων. Το κύριο πλεονέκτημα ενός τέτοιου συστήματος είναι η ελεγχόμενη κίνηση των ροών αέρα του επιθυμητού όγκου με τη βοήθεια ανεμιστήρων.

Το σύστημα εξαερισμού τύπου ducted-type είναι το πιο αποδοτικό για τα αρτοποιεία

Η συσκευή και τα χαρακτηριστικά των συστημάτων εξαερισμού στα αρτοποιεία

Οι όγκοι παραγωγής στον φούρνο επηρεάζουν τον τύπο του εξοπλισμού και την ποσότητα του. Οι βασικοί κανόνες, τα χαρακτηριστικά και οι αρχές αερισμού σε ένα αρτοποιείο είναι οι ίδιες και εφαρμόζονται σε όλες τις εγκαταστάσεις.

Ένα αρτοποιείο για την οργάνωση των παραγωγικών διαδικασιών πρέπει να διαθέτει αρκετούς χώρους, καθένας από τους οποίους είναι εφοδιασμένος με εξαερισμό ανάλογα με το επίπεδο μόλυνσης.

Έτσι, τα δωμάτια προσωπικού, οι αποθήκες μπορούν να εξοπλιστούν με ένα τυπικό σύστημα εξαερισμού, και οι περιοχές όπου βρίσκεται ο εξοπλισμός και παράγουν θερμή επεξεργασία πρώτων υλών απαιτούν την εγκατάσταση πιο σοβαρού εξοπλισμού. Ακόμα και ένα μίνι-αρτοποιείο θα πρέπει να διαθέτει αρκετά δωμάτια.

Στα αρτοποιεία, τα πιο "βρώμικα" για τον αέρα είναι τα δωμάτια, όπου βρίσκονται: δοκιμή, mukoseynoe και baghkovibilnoe εξοπλισμού. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η βέλτιστη επιλογή είναι να εγκαταστήσετε επιπλέον μονάδες καθαρισμού αναρρόφησης και να την εγκαταστήσετε στο σύστημα εξαερισμού των ηλεκτρικών σκουπών.

Η εγκατάσταση του συστήματος εξοπλισμού στο αρτοποιείο πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με το σχεδιασμό που έχει αναπτυχθεί. Το βέλτιστο σύστημα για ένα αρτοποιείο είναι ένα σύστημα εισαγωγής και εξάτμισης με εξαναγκασμένο κίνητρο.

Χαρακτηριστικά του εξαερισμού σε ζεστά αρτοποιεία:

  • η ανάγκη για σταθερή καθαριότητα με τη βοήθεια πρόσθετου φιλτραρίσματος αέρα που εισέρχεται στο δωμάτιο.
  • την ανάγκη να αφαιρεθεί ο αέρας από το δωμάτιο που περιέχει λίπη.
  • ο αέρας τροφοδοσίας πρέπει να θερμανθεί.

Όλα τα συστήματα και ο εξοπλισμός πρέπει να πληρούν τα πρότυπα υγιεινής. Πρέπει να συμμορφώνονται με τις κανονιστικές απαιτήσεις και πρότυπα για τις μετεωρολογικές συνθήκες και την καθαρότητα του αέρα σε όλες τις περιοχές παραγωγής.

Ο εγκατεστημένος εξοπλισμός δεν πρέπει να δημιουργεί υπερβολικό φορτίο θορύβου και κραδασμών κατά τη λειτουργία, πέρα ​​από τα πρότυπα που ορίζονται από τα σχετικά πρότυπα. Κατά το σχεδιασμό και την εγκατάσταση, λαμβάνονται υπόψη οι απαιτήσεις για την πυροπροστασία και την ασφάλεια έκρηξης.

Προκειμένου να προστατευθούν οι εργαζόμενοι από τις ροές θερμού αέρα από τους φούρνους ψησίματος σε επίπεδο 150-180 cm από το δάπεδο, δημιουργείται σμήνος αέρα. Ένα ιδιαίτερο ντους σας επιτρέπει να διατηρείτε μια ευνοϊκή θερμοκρασία για αναπνοή. Το χειμώνα, είναι 17-19 μοίρες με ρυθμό ροής 0,5 έως 1 μέτρο το δευτερόλεπτο, και το καλοκαίρι - 21-24 μοίρες (1-2 μέτρα ανά δευτερόλεπτο).

Ο στραγγαλισμός αέρα σε επίπεδο 150-180 cm από το πάτωμα θα προστατεύσει τους εργάτες στο φούρνο από τις θερμές ροές αέρα που προέρχονται από τους φούρνους ψησίματος

  • 0,3-0,5 μέτρα το δευτερόλεπτο το χειμώνα.
  • 0,5-0,8 μέτρα ανά δευτερόλεπτο το καλοκαίρι.

Η μέγιστη ταχύτητα είναι αποδεκτή για τα δωμάτια όπου γίνεται φρύξη και μαγείρεμα.

Το επίπεδο υγρασίας έχει τους ακόλουθους δείκτες για μεμονωμένους χώρους:

  1. Η επιφάνεια ψησίματος είναι 60%.
  2. Εγκαταστάσεις προετοιμασίας πρώτων υλών, μαγειρέματος, σκουπίσματος - 70%.
  3. Περιοχή τηγανίσματος - 50%.
  4. Η συσκευασία είναι 55%.

Οι ομπρέλες αερισμού τοποθετούνται πάνω από τις πόρτες των φούρνων ψησίματος. Ο ειδικός καθαρισμός δεν πραγματοποιείται εδώ. Πρόσθετος εξοπλισμός καθαρισμού (ηλεκτρικές σκούπες) εγκαθίσταται σε σημεία συγκέντρωσης σκόνης.

Για να μειωθεί το κόστος για τον εξοπλισμό των αρτοποιείων κατά την κατασκευή, χρησιμοποιείται συχνά αποτελεσματική τεχνολογία γαλβανισμού εν θερμώ. Οι χώροι είναι κατασκευασμένοι από μέταλλο υψηλής αντοχής, το οποίο είναι εξαιρετικό για εργασία με εξοπλισμό "θερμοκρασίας". Σε τέτοιες συνθήκες, το σύστημα αερισμού έχει πρωταρχική σημασία στα δωμάτια γαλβανισμού εν θερμώ.

Οι μεταλλικές κατασκευές σας επιτρέπουν να κατασκευάζετε γρήγορα δωμάτια με τα απαραίτητα χαρακτηριστικά για την τοποθέτηση του εξοπλισμού. Οι δυνατότητες της κατασκευής καθιστούν δυνατή την τοποθέτηση του αερισμού του θερμού καταστήματος χωρίς ειδικά προβλήματα.

Η χρήση της ηλεκτρολυτικής επικάλυψης για την εγκατάσταση των καταστημάτων ζεστών ψησίματος μπορεί να μειώσει σημαντικά το κόστος και να βελτιώσει την ποιότητα των συνθηκών εργασίας χρησιμοποιώντας τα τυπικά συστήματα εξαερισμού.

Υπολογισμός και σχεδιασμός του εξαερισμού στο εργαστήριο

Ποια χαρακτηριστικά και πτυχές είναι σημαντικά στην προετοιμασία του έργου και τον υπολογισμό του εξοπλισμού;

  1. Η περιοχή του δωματίου, το υλικό των τοίχων, το πάτωμα, το ανώτατο όριο, η παρουσία χωρισμάτων κ.λπ.
  2. Αριθμός και ονομασία του εξοπλισμού: φούρνοι, πλάκες, μπράτσα.
  3. Παραγόμενος όγκος προϊόντων.
  4. Αριθμός εργαζομένων.
  5. Θερμοκρασία και υγρασία.
  6. Επίπεδο ακτινοβολίας.
  7. Χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά του ηλεκτρικού συστήματος φωτισμού.

Υπολογισμοί που πρέπει να γίνουν κατά τον σχεδιασμό του εξαερισμού σε έναν φούρνο:

  • ποιος όγκος θερμού αέρα πρέπει να αφαιρεθεί.
  • Ποια είναι η θερμοκρασία και η υγρασία καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους;
  • Ποιο επίπεδο ρύπανσης από σκόνη και ατμόσφαιρα προκύπτει από την απόδοση των διαδικασιών παραγωγής;
  • ποια διάμετρο πρέπει να έχουν οι αγωγοί.
  • τι μέγεθος θα πρέπει να είναι στις ομπρέλες.

Ο συνδυασμός υψηλών θερμοκρασιών και συγκεντρώσεων εύφλεκτου αλεύρου και σκόνης ζάχαρης μπορεί να οδηγήσει σε πυρκαγιά ή έκρηξη. Επομένως, κατά το σχεδιασμό ενός συστήματος εξαερισμού, ένας σημαντικός παράγοντας είναι να εξασφαλιστεί ο διαχωρισμός των θερμαινόμενων επιφανειών από τα κανάλια διέλευσης των ροών μολυσμένου αερίου.

Σε χώρους όπου η συγκέντρωση του αέρα περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις σκόνης, η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται σε επίπεδο χαμηλότερο κατά 20% των καθορισμένων τιμών ανάφλεξης των περιεχόμενων ουσιών (σκόνη αλεύρων και ζάχαρης κλπ.).

Ειδικές απαιτήσεις επιβάλλονται στις εξωτερικές μονάδες, οι οποίες είναι υπεύθυνες για τη λειτουργία του συστήματος τροφοδοσίας. Τα στοιχεία του πρέπει να τοποθετούνται στα λιγότερο μολυσμένα τμήματα του κτιρίου (χωρίς χώρο στάθμευσης, αγωγούς, εκφορτωτικές και πλατφόρμες φόρτωσης κλπ.). Η βέλτιστη θέση καθορίζεται λαμβάνοντας υπόψη τις πιο συχνές κατευθύνσεις ροής αέρα. Η πρόσληψη όγκου νωπού οξυγόνου θα πρέπει να είναι σε επίπεδο όχι μικρότερο από δύο μέτρα από την επιφάνεια.

Η εισροή είναι εξοπλισμένη με φίλτρα που είναι ικανά να εξασφαλίσουν την είσοδο αέρα στα καταστήματα, καθαρισμένα από βλαβερές ουσίες στο επιθυμητό επίπεδο. Μετά τη διήθηση, ο αέρας διανέμεται και παραδίδεται στις εγκαταστάσεις μέσω ειδικού δικτύου διανομέων.

Πολλά αρτοποιεία βρίσκονται μέσα ή δίπλα σε πολυκατοικίες. Σε τέτοιες περιπτώσεις, το σύστημα εξαερισμού της παραγωγής πρέπει να είναι εντελώς αυτόνομο.

Αν το αρτοποιείο βρίσκεται σε ένα κτίριο κατοικιών, το σύστημα εξαερισμού πρέπει να είναι εντελώς αυτόνομο

Σήμερα για τον εξοπλισμό των αρτοσκευασμάτων χρησιμοποιούνται ειδικά συστήματα εξαερισμού με ενσωματωμένους ανακτητές. Για επιπλέον καθαρισμό, δημιουργώντας ένα ευνοϊκό καθεστώς θερμοκρασίας και υγρασίας, οι επιμέρους χώροι και οι χώροι είναι εξοπλισμένοι με κλιματικά πολλαπλά στρώματα και συστήματα VRV / VRF, καθώς και κλιματιστικά οροφής.

Βασικές συστάσεις

  1. Το σύστημα εξάτμισης πρέπει να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένο σε ολόκληρη την περιοχή του δωματίου.
  2. Οι διαμέτρους των αεραγωγών πρέπει να αντιστοιχούν στην περιοχή, την ποσότητα του εξοπλισμού, τον όγκο της απαιτούμενης ανταλλαγής αέρα.
  3. Η παρουσία ενός τοπικού συστήματος εξαερισμού σάς επιτρέπει να απομακρύνετε την υπερβολική θερμότητα απευθείας από τον εξοπλισμό, χωρίς να επιτρέπετε τη θέρμανση του υπόλοιπου περιβάλλοντος χώρου.
  4. Οι ομπρέλες πρέπει να έχουν μέγεθος ώστε να συλλαμβάνουν αποτελεσματικά όλα τα ρεύματα θερμού αέρα.
  5. Η ταχύτητα των ρευμάτων πρέπει να αντιστοιχεί στις παραμέτρους των αεραγωγών και ομπρελών.
  6. Όλος ο εξοπλισμός αερισμού πρέπει να έχει αντιδιαβρωτική και προστατευτική επικάλυψη.
  7. Ο αφαιρούμενος αέρας από τις εγκαταστάσεις του φούρνου πριν από την εκκένωση του στο περιβάλλον πρέπει να υποβληθεί σε υποχρεωτική διαδικασία καθαρισμού.
  8. Τα συστήματα ανακυκλοφορίας απαγορεύονται στις περιοχές μαγειρέματος, ψησίματος και εστίασης.

Η πιθανότητα μελλοντικής επισκευής στο μέλλον θα πρέπει να υπολογιστεί χωρίς αποτυχία. Όλοι οι κόμβοι του συστήματος θα πρέπει να είναι προσβάσιμοι και κατάλληλοι για την εκτέλεση όλων των τύπων επισκευών (αντικατάσταση, αποσυναρμολόγηση, εγκατάσταση, αποσυναρμολόγηση κλπ.).

Τι πρέπει να ξέρετε για τον εξαερισμό του αρτοποιείου

Η εγκατάσταση του εξοπλισμού εξαερισμού είναι υποχρεωτική για χώρους όπου παράγονται ψημένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Ταυτόχρονα, η κλίμακα παραγωγής προϊόντων επηρεάζει μόνο τον τύπο του εξοπλισμού. Κατά τα άλλα, ο εξαερισμός του αρτοποιείου οργανώνεται σύμφωνα με τις γενικές αρχές, τα πρότυπα υγιεινής που ισχύουν για όλους τους βιομηχανικούς και ιδιωτικούς αρτοποιούς.

Χαρακτηριστικά του αρτοποιείου

Ένα αρτοποιείο είναι ένας χώρος παραγωγής που έχει ορισμένα ειδικά χαρακτηριστικά. Σε ορισμένες αέρα εσωτερικών χώρων μπορεί να περιέχει λεπτό αλεύρι, ζάχαρη, σκόνη αμύλου, ότι σε μια ορισμένη συγκέντρωση είναι επιβλαβές για την υγεία του προσωπικού που βρίσκεται εκεί, επιδεινώνει τις συνθήκες εργασίας, τις παραμέτρους υγιεινής αρτοποιείο. Αιτίες υπερβολικής ατμοσφαιρικής ρύπανσης:

  • άλεση πρώτων υλών, προϊόντων ·
  • χρήση στο παρασκεύασμα, ψήσιμο χαλαρών, κονιοποιημένων προϊόντων (αλεύρι, ζάχαρη σε σκόνη, σκόνη κακάου, άλλα συστατικά).
  • ζύμωμα, κοπή, κοσκίνισμα, κοσκίνισμα,
  • απόρριψη ακατέργαστων τεμαχίων, ψησίματος με λεπτά διασπαρμένα προϊόντα,
  • μεταφορά κονιοποιημένων προϊόντων, κίνηση.

Η υπερβολική αναστολή στον αέρα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής πρέπει να απομακρύνεται αμέσως χρησιμοποιώντας ειδικό εξοπλισμό αναρρόφησης.

Το δωμάτιο αρτοποιίας παρουσιάζει επίσης σημαντική αύξηση θερμοκρασίας σε ορισμένες περιοχές:

  • μια ζώνη ψησίματος, ψησίματος.
  • παραγωγή μαζών σοκολάτας ·
  • ζώνη όπου πραγματοποιείται το μαγείρεμα, ξήρανση.
  • θερμικό σημείο.

Τα τμήματα του φούρνου, τα οποία διαφέρουν σε υπερβολική υγρασία:

  • σιρόπι, μαγείρεμα, σκούπισμα?
  • αποστείρωση αποθεμάτων.

Αυτά τα διαμερίσματα, οι ζώνες υπάρχουν σε πολλά προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Είναι σημαντικό να υπολογιστεί ποιοτικά, να σχεδιαστεί ένα σύστημα εξαερισμού αρτοποιίας προκειμένου να παρασχεθούν αποδεκτές συνθήκες για το προσωπικό.

Κανονιστικές παράμετροι του αέρα

Το σύστημα εξαερισμού του αρτοποιείου έχει σχεδιαστεί με βάση τα υγειονομικά πρότυπα και τους κανόνες. Η ταχύτητα του αέρα στο κρύο σεζόν θα πρέπει να είναι 0,3-0,5 m / s, εξοικονομώντας χρόνο - 0,5-0,8 m / s, το ανώτερο φυσιολογικό όριο αναφέρεται στους χώρους όπου ο κλίβανος είναι, εξοπλισμό για μαγείρεμα, ψήσιμο.

Η σχετική υγρασία δεν εξαρτάται από την εποχή:

  • 50% - ζώνη ψησίματος, θραύσματα κόκκων κακάο,
  • 55% - συσκευασία τελικών προϊόντων, τμήμα συνταγών, χύτευση γλυκών.
  • 60% - η προετοιμασία της σοκολάτας, η ζώνη των φούρνων ψησίματος?
  • 70% - χώρος παρασκευής σιροπίου, προετοιμασία πρώτων υλών, ζυθοποιείο, σκούπισμα κ.λπ.

Τα υγειονομικά πρότυπα της θερμοκρασίας του αέρα είναι ακόμη πιο διαφορετικά. Το χειμώνα, η θερμοκρασία κυμαίνεται μέχρι 14-22⁰ C. Για παράδειγμα, για την εκφόρτωση της πρώτης ύλης αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ, όπως ο εξοπλισμός θάλαμο θερμικής επεξεργασίας επιτρέπουν το μέγιστο επιτρεπτό όριο του φυσιολογικού.

Το καλοκαίρι, οι δείκτες αυτοί διαφέρουν κατά πολλούς βαθμούς. Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος έως 25 ° C, οι εσωτερικοί χώροι δεν πρέπει να είναι θερμότεροι από 28 ° C. Σε ιδιαίτερα καυτό χρόνο (άνω των 25 ° C), επιτρέπεται το ανώτατο όριο του προτύπου των 31 ° C.

Η περιεκτικότητα σε σκόνη τροφίμων στις μάζες του αέρα είναι μέχρι 6 mg / m³. Η θερμοκρασία του στραγγαλιστικού ρεύματος το χειμώνα είναι 17-19⁰C (η ταχύτητα είναι 0,5-1,0 m / s), το καλοκαίρι - 21-23⁰ С (ταχύτητα 1-2 m / s).

Εξοπλισμός

Ο εξοπλισμός του αρτοποιείου με εξοπλισμό εξαερισμού θα πρέπει να γίνεται σε αυστηρή συμφωνία με το αναπτυγμένο έργο. Κατά κανόνα, εγκαθίσταται μια μονάδα αερισμού με εξαναγκασμό. Ο αέρας μέσα στο δωμάτιο πρέπει να αλλάζεται 2-3 φορές σε μία ώρα. Για τα δωμάτια με μικρότερη διάχυση θερμότητας (τεχνικά δωμάτια, αποθήκες, χώρος ανάπαυσης), είναι δυνατή η φυσική εξαγωγή με μία αλλαγή περιβάλλοντος αέρα.

Απαιτήσεις που συνιστώνται κατά την επιλογή εξοπλισμού τροφοδοσίας και εξαγωγής:

  • εξοπλισμό, απαραίτητα αναλώσιμα - από συνθέσεις ανθεκτικές στη διάβρωση που καλύπτονται με προστατευτικό στρώμα.
  • Η εγκατάσταση είναι κατασκευασμένη από χάλυβα, ανθεκτική σε υψηλό επίπεδο υγρασίας, θερμοκρασία περιβάλλοντος.
  • ο εξοπλισμός που αντλεί απευθείας ροή αέρα που περιέχει σκόνη πρέπει να έχει θερμοκρασία που είναι 20% χαμηλότερη από τους επιτρεπόμενους από τους κανόνες πυρασφάλειας.
  • τον καθαρισμό της ροής αέρα τροφοδοσίας.
  • καθαρισμός του εξερχόμενου αέρα που εξέρχεται εξωτερικά.
  • Απαγορεύεται η ανακυκλοφορία των αέριων μαζών σε εσωτερικούς χώρους όπου υπάρχει αέριο, εκχύλιση σκόνης.

Τα ιδιωτικά μίνι αρτοποιεία, τα ζαχαροπλαστεία, τα καφενεία με τη δική τους παραγωγή ψησίματος είναι εξοπλισμένα με γενικό σκοπό τροφοδοσίας και εξαερισμού μεσαίας ισχύος. Επιπλέον, μπορεί να εγκατασταθεί μονάδα ανάκτησης θερμότητας, η οποία εξοικονομεί θερμότητα το χειμώνα. Η παροχή και η απομάκρυνση της ροής αέρα πραγματοποιείται μέσω δικτύου αγωγών.

Για πρόσθετη ψύξη, μπορούν να εγκατασταθούν συστήματα πολλαπλών σπαστών, κεντρικά συστήματα κλιματισμού χαμηλής ισχύος (VRV, VRF).

Τα μεγάλα αρτοποιεία βιομηχανικής παραγωγής είναι εξοπλισμένα με αυτοματοποιημένες μονάδες παροχής και εξαγωγής, οι οποίες αυξάνουν την ενεργειακή απόδοση της διαδικασίας αφαίρεσης και καθαρισμού των αέριων μαζών. Επίσης εγκαθίσταται ψυκτική τεχνολογία με ψύξη νερού / αέρα.

Αρχή εγκατάστασης

Οι κανόνες εγκατάστασης των συστημάτων εξαερισμού, οι οποίοι πρέπει να τηρούνται για την αποτελεσματική λειτουργία του συστήματος παροχής και εξαγωγής:

  • οι πηγές λεπτής σκόνης είναι εφοδιασμένες με εκχυλίσματα αναρρόφησης.
  • οι φούρνοι ψησίματος είναι εξοπλισμένοι με αναδευτήρες για την προστασία του προσωπικού από τα θερμά αέρια.
  • φούρνοι, ερμάρια επέκτασης, άλλοι εξοπλισμοί με απελευθέρωση θερμότητας είναι εξοπλισμένοι με ισχυρούς απορροφητήρες για τον εξαερισμό του θερμού αέρα.
  • η ροή αέρα με την περιεκτικότητα σε αλεύρι, ζάχαρη, άμυλο, άλλη σκόνη μετά την αφαίρεση πρέπει να καθαριστεί.
  • Οι μάζες του αέρα τροφοδοσίας λαμβάνονται από έξω, σε ύψος 2 μέτρων από το επίπεδο του εδάφους.
  • Ο αγωγός παροχής αέρα είναι εξοπλισμένος με σύστημα φιλτραρίσματος.
  • φρέσκα εισροές παρέχονται από πάνω, επίσης στην περιοχή εργασίας, περάσματα
  • ο γενικός αερισμός πρέπει να λαμβάνει τον αέρα στην κορυφή, ομοιόμορφα σε ολόκληρη την περιοχή.
  • Ο εξαερισμός πρέπει να είναι αναγκαστικά αυτόνομος, όχι ενσωματωμένος στα συστήματα εξαερισμού ενός κτιρίου κατοικιών (εάν η παραγωγή βρίσκεται μέσα σε ένα κτίριο κατοικιών).

Το σύστημα εξαερισμού του αρτοποιείου θα πρέπει να σχεδιάζεται εκ των προτέρων, αναθέτοντάς του σε σχεδιαστές που ειδικεύονται σε αυτόν τον τομέα, οι οποίοι έχουν μεγάλη εμπειρία. Από τον σωστά οργανωμένο αερισμό θα καθοριστεί η υγεία των εργαζομένων, οι συνθήκες εργασίας, η ποιότητα των προϊόντων.

Hlebinfo.ru - συνταγές για ψωμί, εξοπλισμός για φούρνο και σπίτια

Τα πάντα από το ψήσιμο του ψωμιού και της ζύμης μέχρι το άνοιγμα ενός μίνι αρτοποιείου - εξοπλισμού αρτοποιίας, μηχανής ψωμιού, μιας συλλογής συνταγών και συνταγών, μιας σχολής αρτοποιών

Κύριο μενού

Υπομενού

Εξοπλισμός και υλικά

Εξαερισμός ενός αρτοποιείου

Γεια σας, αγαπητοί αναγνώστες του hlebinfo.ru! Σήμερα θα μιλήσουμε για το σύστημα αερισμού του φούρνου. Κάθε ιδιοκτήτης επιχείρησης πρέπει να είναι πολύ έμπειρος σε αυτό το θέμα.

Γιατί χρειαζόμαστε ένα σύστημα εξαερισμού στο φούρνο;

Η διαθεσιμότητα αξιόπιστων αερισμός είναι απαραίτητη για τη φυσιολογική επιχείρηση λειτουργίας ψησίματος, δεδομένου ότι κατά την παραγωγή ο αέρας βιομηχανικοί χώροι ψωμί αρτοποιίας αναπόφευκτα μολυσμένα αλεύρι, ζάχαρη και άλλα. Δοκιμής σκόνης προϊόντα ζύμωσης, καυσαέρια καθώς και οι συνιστώσες σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της υψηλής θερμοκρασίας αποσύνθεση των οργανικών ουσιών, λιπαντικά και ούτω καθεξής. Οι περισσότερες από αυτές τις ουσίες θα μπορούσαν να έχουν σημαντικές αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία των εργαζομένων. Οι αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του αρτοποιού δεν έχει μόνο μια χημική ουσία, αλλά και η ρύπανση του αέρα θερμική οι φούρνοι αρτοποιίας και δοκιμίων είναι πηγές έντονης θερμικής ακτινοβολίας.

Για να διασφαλιστεί ότι η περιεκτικότητα των επιβλαβών συστατικών στον αέρα δεν υπερβαίνει την επιτρεπτή στάθμη, είναι απαραίτητο να αφαιρεθεί ο μολυσμένος αέρας από τις εγκαταστάσεις και να παραχθεί καθαρός (εξωτερικός) αέρας. Η διατήρηση της υγείας ενός αρτοποιού είναι αδύνατη χωρίς να δημιουργηθούν συνθήκες στις εγκαταστάσεις παραγωγής που προάγουν την κανονική ρύθμιση της θερμοκρασίας. Τα συστήματα εξαερισμού συμβάλλουν στην παροχή βέλτιστων (άνετων) παραμέτρων της κανονικής εργασιακής δραστηριότητας της θερμοκρασίας, της υγρασίας, της ταχύτητας και της σύνθεσης του αέρα.

Απαιτήσεις για το σύστημα εξαερισμού

Η διάταξη του συστήματος εξαερισμού του αρτοποιείου πρέπει να βασίζεται σε ένα ικανοποιητικό και ολοκληρωμένο έργο, το οποίο βασίζεται στον προσεκτικό υπολογισμό του συνολικού όγκου αέρα που αφαιρείται από τις εγκαταστάσεις διαφόρων τύπων. Τα σχεδιασμένα συστήματα εξαερισμού και κλιματισμού πρέπει να διασφαλίζουν τη συμμόρφωση με τις κανονιστικές απαιτήσεις για τις μετεωρολογικές συνθήκες και την καθαρότητα του αέρα σε διάφορες περιοχές του φούρνου. Κατά τη διάρκεια της εργασίας τους, τα συστήματα αερισμού και κλιματισμού δεν πρέπει να δημιουργούν υπερβολικά φορτία θορύβου και κραδασμών.

Τα συστήματα εξαερισμού πρέπει να είναι πλήρως επισκευάσιμα, καθώς και εκρηκτικά και πυρίμαχα.

Σύμφωνα με το πρότυπο SanPiN 2.3.4.545-96, οι εγκαταστάσεις παραγωγής, οι εγκαταστάσεις υγιεινής και οι βοηθητικές εγκαταστάσεις του αρτοποιείου θα πρέπει να διαθέτουν εξαερισμό ανεφοδιασμού και εξαγωγής που να πληροί όλους τους ισχύοντες κανόνες και κανονισμούς. Ο εξαερισμός τροφοδοσίας και εξαγωγής πρέπει να εξασφαλίζει πλήρη ανανέωση αέρα στους φούρνους 2-3 φορές την ώρα. Σε χώρους που χαρακτηρίζονται από ασήμαντες εκπομπές θερμότητας (αποθήκες και αποθήκες πρώτων υλών κλπ.) Είναι δυνατόν να παρέχεται φυσικός εξαερισμός με ενιαία εξαγωγή. Σύμφωνα με αυτά τα πρότυπα, πρέπει να γίνει ο σχεδιασμός των συστημάτων εξαερισμού.

Η συσκευή και η λειτουργία του εξαερισμού στο φούρνο

Ας απαριθμήσουμε τις πιο σημαντικές παραμέτρους που πρέπει να ληφθούν ως βάση:

  • Το πιο αποτελεσματικό σύστημα ανταλλαγής αέρα είναι ο εξαερισμός με αγωγό τροφοδοσίας, στον οποίο ο αέρας τροφοδοτείται και αφαιρείται με τη λειτουργία των ανεμιστήρων. Ο εξαερισμός του καναλιού βασίζεται στην παρουσία ειδικών καναλιών αεραγωγού, μέσω των οποίων ο αέρας μετακινείται από τον τόπο του φράκτη μέχρι το σημείο αφαίρεσης.
  • Η λειτουργία των συστημάτων αερισμού και η φροντίδα αυτών των συστημάτων θα πρέπει να εγκατασταθούν σύμφωνα με τις οδηγίες που έχουν εκπονηθεί και εγκριθεί σε κάθε επιχείρηση. Η ευθύνη για τη λειτουργία και τον έλεγχο των μονάδων ανεμιστήρα ανατίθεται στο τεχνικό προσωπικό της επιχείρησης.
  • Οι κύριες πηγές σκόνης στις εγκαταστάσεις του αρτοποιείου (βλεννογόνοι, μαχαίρια ζύμης, μηχανές συσκευασίας κ.λπ.) πρέπει να είναι εφοδιασμένες με συσκευές καθαρισμού αέρα (ηλεκτρικές σκούπες κ.λπ.). Η επιτρεπόμενη περιεκτικότητα σε μη τοξικό άλευρο ή σκόνη ζάχαρης στην περιοχή παραγωγής του αρτοποιείου δεν υπερβαίνει τα 6 mg ανά 1 κυβικό μέτρο. m αέρα.
  • Προκειμένου να προστατευθούν οι εργαζόμενοι στο φούρνο από τα καυτά αέρια που πέφτουν στο κατάστημα από τους ανοικτούς φούρνους ψησίματος, είναι απαραίτητο να ρυθμίσουμε τον αέρα να τολμούν στο επίπεδο της ζώνης αναπνοής. Το χειμώνα, η θερμοκρασία του στραγγαλιστικού αέρα πρέπει να είναι 17-19 ° C, η ταχύτητα ροής στραγγαλισμού είναι 0,5-1,0 m / s.
  • Το καλοκαίρι, οι βέλτιστες παράμετροι θερμοκρασίας του στραγγαλιστικού αέρα είναι 21-23 ° C με ταχύτητα 1-2 m / s.
  • Οι δείκτες μικροκλίματος των παραγωγικών, βοηθητικών, διοικητικών και άλλων εγκαταστάσεων της επιχείρησης πρέπει να συμμορφώνονται με το πρότυπο SanPiN 2.2.4.548-96.
  • Οι φούρνοι αρτοποιίας και τα ερμάρια των κτιρίων θα πρέπει να είναι εξοπλισμένα με ειδικά συστήματα εξαερισμού σχεδιασμένα να απομακρύνουν γρήγορα τον ζεστό αέρα που διαφεύγει από αυτά. Ένας καυσαερίων εξοπλισμένος με ανεμιστήρα εξάτμισης εγκαθίσταται πάνω από την πόρτα του φούρνου ψησίματος.
  • Η θέση των τοπικών αναρρόφησης από φούρνους αρτοποιίας και ντουλάπια σχεδιάζεται στις θέσεις που προβλέπονται από το σχεδιασμό αυτών των φούρνων και ντουλαπιών. Κατά τον σχεδιασμό και την κατασκευή τοπικών αναρρόφησης, πρέπει να προβλεφθούν πολλές συγκεκριμένες αποχρώσεις, χωρίς τις οποίες δεν είναι δυνατή η κανονική λειτουργία του εξαερισμού.
  • Ο αέρας, που αφαιρείται με γενικό αερισμό και τοπική αναρρόφηση από τους περισσότερους τύπους τεχνολογικού εξοπλισμού, δεν υπόκειται σε ειδικό καθαρισμό. Ειδικός καθαρισμός του εξαγόμενου αέρα παρέχεται για τον τεχνολογικό εξοπλισμό, ο οποίος αποτελεί πηγή σκόνης αλεύρου. Για την αφαίρεση του αλεύρου από τον αέρα, χρησιμοποιούνται ειδικές εγκαταστάσεις αναρρόφησης (ηλεκτρικές σκούπες).
  • Για να αποφευχθεί η ανάφλεξη των καύσιμων υλικών (αλεύρι, σκόνη σακχάρου κλπ.), Οι θερμές επιφάνειες του εξοπλισμού εξαερισμού και οι αεραγωγοί από τους φούρνους ψησίματος πρέπει να απομονωθούν. Η θερμοκρασία στην επιφάνεια μίας μονωμένης δομής πρέπει να είναι τουλάχιστον 20% χαμηλότερη από τη θερμοκρασία αυτοανάφλεξης των καύσιμων υλικών.
  • Η εισαγωγή αέρα εισαγωγής πρέπει να γίνει σε ύψος τουλάχιστον 2 μέτρων από την επιφάνεια του εδάφους έως το κάτω άκρο του ανοίγματος εισαγωγής αέρα. Οι συσκευές εισαγωγής αέρα θα πρέπει να τοποθετούνται στη μολυσμένη περιοχή, λαμβανομένης υπόψη της επικρατούσας κατεύθυνσης του ανέμου.
  • Ο εξαερισμός τροφοδοσίας πρέπει να είναι εφοδιασμένος με φίλτρα της απαιτούμενης κατηγορίας καθαρισμού, εμποδίζοντας την είσοδο σκόνης που έχει μολυνθεί με σκόνη στις εγκαταστάσεις αρτοποιίας. Η ανάγκη καθαρισμού του εξωτερικού αέρα από τη σκόνη στα συστήματα εξαερισμού προσδιορίζεται σύμφωνα με το SNiP 2.04.05-86.
  • Η παροχή καθαρού αέρα στην περιοχή εργασίας του αρτοποιείου θα πρέπει να πραγματοποιείται από τυπικούς διανομέα αέρα.
  • Το σύστημα εξαερισμού του αρτοποιείου πρέπει να είναι αυτόνομο. Δεν επιτρέπεται η ενσωμάτωση του αερισμού τροφοδοσίας και εξάτμισης του φούρνου στα συστήματα εξαερισμού κατοικιών (εάν το αρτοποιείο συνδέεται με ένα σπίτι κατοικίας).
  • Για βέλτιστες συνθήκες εργασίας στα κρύα και ζεστά περιόδους του έτους κατά τον υπολογισμό του αερισμού των βιομηχανικών εγκαταστάσεων λαμβάνονται υπόψη τους δείκτες της κατανομής της θερμότητας και της υγρασίας από τον εξοπλισμό διαδικασίας, η ηλιακή ακτινοβολία, οι άνθρωποι, έτοιμα προϊόντα, φωτισμού (GOST12.1.005-88).
  • Με τη διάταξη των συστημάτων εξαερισμού του φούρνου, προτιμώνται οι υψηλής απόδοσης, ανθεκτικοί στη θερμότητα ακτινικοί ανεμιστήρες οροφής, τοποθετημένοι στην οροφή του φούρνου.

Στείλτε φωτογραφίες σε σχόλια στο [email protected]

Για την αποφυγή ανεπιθύμητων μηνυμάτων, τα σχόλια δημοσιεύονται μετά από επαλήθευση από τον συντονιστή

Ενώ περιμένετε μια απάντηση στο σχόλιο, μπορείτε να δείτε τη διαφήμιση!

Εξαερισμός του ζαχαροπλαστείου

Ο εξαερισμός του ζαχαροπλαστείου είναι απαραίτητος για τη δημιουργία ευνοϊκών συνθηκών για την εργασία του ανθρώπου και την αύξηση της αποδοτικότητας της παραγωγής. Για το λόγο αυτό, είναι απαραίτητο να δημιουργηθεί ένα αποτελεσματικό σύστημα θέρμανσης και εξαερισμού για το κατάστημα ζαχαροπλαστικής. Από τότε και εμείς είμαστε δεσμευμένοι.

Χαρακτηριστικά του συστήματος εξαερισμού

Η ιδιαιτερότητα του συστήματος εξαερισμού του καταστήματος ζαχαροπλαστικής είναι ότι ο κύριος αρνητικός παράγοντας που επηρεάζει την παραγωγή είναι η ατμοσφαιρική ρύπανση από τη σκόνη. Αυτή η σκόνη σχηματίζεται όταν εργάζεστε με χαλαρά εξαρτήματα. Η σκόνη επίσης αυξάνεται ως αποτέλεσμα της φόρτωσης και εκφόρτωσης διαφόρων προϊόντων και υλικών.

Αξίζει να θεωρηθεί ότι η σκόνη όχι μόνο επιδεινώνει το αποτέλεσμα της εργασίας, αλλά επηρεάζει επίσης την κατάσταση του εξοπλισμού. Ως εκ τούτου, το κύριο κριτήριο για αυτό το σύστημα είναι η ικανότητα καθαρισμού του αέρα από διάφορες ακαθαρσίες.

Σε αυτή τη βάση, το σύστημα πρέπει να διαθέτει φίλτρα και συσκευές αναρρόφησης που επιταχύνουν την ανταλλαγή αέρα στο δωμάτιο.

Σχεδιασμός

Ένα χαρακτηριστικό του συστήματος κατάστημα εξαερισμού σχεδιασμό ζύμη είναι ότι όταν το έργο θα πρέπει να θεωρείται ένα χαρακτηριστικό: όταν η εργασία χρησιμοποιείται ένα μεγάλο ποσό των χύδην πρώτων υλών και ημιτελών προϊόντων, τα οποία αυξάνουν τον αριθμό των προσμείξεων στον αέρα.

Κατά το σχεδιασμό ενός συστήματος εξαερισμού, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη:

  • Η θερμότητα που παράγεται από τον εξοπλισμό και τους ανθρώπους,
  • Οι φυσικές απώλειες θερμότητας,
  • Η απελευθέρωση της υγρασίας,
  • Παραλαβή θερμότητας από τον ήλιο.

Όλα αυτά επηρεάζουν το μικροκλίμα στο δωμάτιο. Είναι επίσης απαραίτητο να ληφθεί υπόψη τόσο ο όγκος του δωματίου, όσο και η διάταξη, η θέση των εργαστηρίων και άλλα αρχιτεκτονικά χαρακτηριστικά των χώρων.

Έχοντας εξετάσει όλα αυτά τα θέματα, είναι δυνατό να αναπτυχθεί ένα σχέδιο για την παροχή του απαραίτητου κλίματος στην αίθουσα.

Σύνθεση του συστήματος εξαερισμού

Δεδομένου ότι το κύριο καθήκον του συστήματος εξαερισμού του καταστήματος ζαχαροπλαστικής είναι ο καθαρισμός του αέρα από επιβλαβείς και άλλες ακαθαρσίες, το σύστημα αυτό πρέπει να διαθέτει συστήματα εξάτμισης. Η απομάκρυνση του αέρα από την εγκατεστημένη αναρρόφηση γίνεται μέσω ενός συστήματος αναρρόφησης. Σε μικρούς χώρους όπου υπάρχει επίσης μικρή ατμοσφαιρική ρύπανση, είναι δυνατή η εγκατάσταση ενός φυσικού συστήματος εξαερισμού για ένα κατάστημα ζαχαροπλαστικής με μία μόνο ανταλλαγή αέρα.

Απαιτήσεις

Κατά την κατασκευή ενός συστήματος εξαερισμού του καταστήματος ζαχαροπλαστικής, είναι σημαντικό να εξασφαλιστεί ότι ο αέρας περνά μέσω διήθησης. Έτσι, πριν από την εκροή αέρα από το δωμάτιο, πρέπει να φιλτραριστεί, και με την παρουσία βλαβερών ουσιών, είναι δυνατόν να τα εξαγάγετε με μια "μέθοδο φλόγας".

Για ένα δωμάτιο όπου εργάζονται οι άνθρωποι, το σύστημα εξαερισμού του καταστήματος ζαχαροπλαστικής πρέπει να παρέχει νωπό φιλτραρισμένο αέρα στο χώρο εργασίας. Ο όγκος του πρέπει να είναι 1500 m3 / h. Για να εξασφαλιστούν οι απαραίτητες συνθήκες λειτουργίας, πρέπει επίσης να υπάρχει σύστημα ρύθμισης της παράμετρος παροχής αέρα (έλεγχος θερμοκρασίας και υγρασίας). Αν μιλάμε για το δωμάτιο όπου αποθηκεύονται τα προϊόντα, οι κύριες παράμετροι του μικροκλίματος που πρέπει να παρέχει το σύστημα εξαερισμού είναι η θερμοκρασία και η υγρασία.

Κατά την εγκατάσταση των αεραγωγών εξαερισμού, πρέπει επίσης να λάβουμε υπόψη το γεγονός ότι οι άνθρωποι είναι συνεχώς στο δωμάτιο. Για την πρόληψη τραυματισμών και πυρκαγιάς, η δομή πρέπει να είναι όσο το δυνατόν ασφαλέστερη για τους εργαζόμενους και να μην εκτίθεται σε φωτιά.

Οι πληροφορίες που δημοσιεύονται στον ιστότοπο είναι μόνο για ενημερωτικούς σκοπούς και δεν αποτελούν δημόσια προσφορά σε καμία περίπτωση.

© 2003-2018 INTEH-CLIMATE - Εξαερισμός και κλιματισμός. Επικοινωνήστε μαζί μας

Συστήματα εξαερισμού για αρτοποιία

Η παραγωγή αρτοποιίας είναι μία από τις επιχειρήσεις στις οποίες πρέπει απαραίτητα να υπάρχει σύστημα επαγγελματικού εξαερισμού. Πρέπει να διασφαλίζει την εισροή και την εξάτμιση του αέρα με την υποχρεωτική λειτουργία της απομάκρυνσης της πλεονάζουσας θερμότητας από τους χώρους όπου είναι εγκατεστημένοι οι κλίβανοι.

Οι πιο απαιτητικές μονάδες από την άποψη αυτή είναι οι ανθεκτικοί στη θερμότητα ανεμιστήρες οροφής ενός ακτινικού τύπου. Ένα χαρακτηριστικό τέτοιων συστημάτων είναι η δυνατότητα να μετακινούνται τεράστιοι όγκοι θερμού αέρα, καθώς οι διαστάσεις του καταστήματος αρτοποιίας μπορεί να είναι εντυπωσιακές.


Ο σωστά κατασκευασμένος φρέσκος αερισμός θα εξασφαλίσει την παραγωγή καθαρού αέρα. Με τον τρόπο, ο αέρας σύμφωνα με τα καθιερωμένα πρότυπα, σε δωμάτια με μεγάλο αριθμό θερμών ατμών, θα πρέπει να ενημερώνεται 2-3 φορές σε μια ώρα. Κατά το σχεδιασμό ενός αρτοποιείου εξαερισμού, θα πρέπει να υπολογίσετε προσεκτικά την ποσότητα του αέρα που πρέπει να απομακρυνθούν από τις εγκαταστάσεις, ή την υπερβολική θερμότητα που παράγεται από τη λειτουργία των εστιών καύσης, θα παραδώσει το προσωπικό δυσφορία και βλάβες που έχουν ήδη παραγόμενα προϊόντα. Το γεγονός ότι το μικρότερο μη αποδεκτά θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει στο γεγονός ότι μερικοί τύποι προϊόντων αρτοποιίας υποβάλλονται σε πρόωρη σκάσιμο και χάνουν την εμπορευσιμότητα τους.

Τα πλεονεκτήματα αυτού του συστήματος εξαερισμού είναι προφανή:

Προσφορές! Εκπτώσεις!

Κατά την παραγγελία της εγκατάστασης του συναγερμού πυρκαγιάς και ασφάλειας, η έκπτωση κατάσβεσης πυρκαγιάς για τη συντήρηση των συναρμολογημένων συστημάτων είναι 30%.

Όταν παραγγέλλεται επεξεργασία επιβράδυνσης πυρκαγιάς μεγαλύτερη από 1500 m2, η έκθεση δοκιμής των δειγμάτων από το IPL είναι δωρεάν.

Συντήρηση συναγερμού πυρκαγιάς από 1000 ρούβλια το μήνα.

Απόσπασμα για αρτοποιείο

Τυπικές λύσεις για ένα αρτοποιείο (παραγωγή τροφίμων)

Μικρο-αρτοποιείο με εμβαδόν 100 τετραγωνικών μέτρων. τυπική διάταξη, που αποτελείται από ένα ζεστό και κρύο κατάστημα, πλυντήριο πιάτων, μια αποθήκη προσωρινής αποθήκευσης τελικών προϊόντων και μια σειρά βοηθητικών χώρων. Το ύψος οροφής είναι 3,5 μέτρα.

Ως πηγή, συμβατικά θεωρείται ότι το φούρνο βρίσκεται σε μονόχωρο απομονωμένο κτίριο από τούβλα.

Εξαερισμός του αρτοποιείου. Τιμή, κατάλογος εξοπλισμού.

Εγκατάσταση εξαερισμού αρτοποιίας, τιμή:

Επιλογή εξοπλισμού για αρτοποιείο

Η μαγική γεύση του φρέσκου ψωμιού είναι μια ισχυρή μηχανή συναλλαγών που προσελκύει αγοραστές. Νόστιμα ψωμάκια, κρουασάν, πίτες, τάρτες και κέικ, άμμο και γλυκά σφολιάτας είναι πάντα δημοφιλείς, την παραγωγή και την πώληση τους φέρνει γρήγορο και εγγυημένο κέρδος. Πολλοί αρτοπωλεία έχουν στο οπλοστάσιο των επώνυμων συνταγών - ένα είδος «επαγγελματικών καρτών» ιδρύματα. Ωστόσο, χωρίς καλό εξοπλισμό, ακόμη και ο πιο έμπειρος μάγειρας είναι δύσκολο να δημιουργήσει αρτοσκευάσματα υψηλού επιπέδου.

Οι παρακάτω συμβουλές θα σας βοηθήσουν να επιλέξετε τον καλύτερο εξοπλισμό ενός αρτοποιείου.

Ο φούρνος είναι η ζεστή καρδιά της κουζίνας, ο σχεδιασμός και η αποτελεσματικότητά του επηρεάζουν τις συνθήκες και την ταχύτητα του ψησίματος και συνεπώς την ποιότητα των προϊόντων. Η επιλογή εξαρτάται από τις ιδιαιτερότητες της παραγωγής, το φάσμα προϊόντων, την περιοχή των χώρων. Σε ορισμένα κτίρια, δεν είναι δυνατή η εγκατάσταση ενός μεγάλου επαγγελματικού φούρνου χωρίς την ταυτόχρονη εγκατάσταση της κουκούλας ή άλλες απαιτήσεις. Πριν αγοράσετε και εγκαταστήσετε τον εξοπλισμό, διαβάστε τις πληροφορίες σχετικά με την πυρασφάλεια και τις υγειονομικές απαιτήσεις.

Ο πιο συνηθισμένος, προσιτός και βολικός τύπος θερμικού εξοπλισμού είναι ιδανικός για το ψήσιμο ψωμιού και κέικ. Χάρη στη χρήση εσωτερικών ανεμιστήρων για την κυκλοφορία θερμού αέρα, τα προϊόντα ψήνονται ομοιόμορφα και αρκετά γρήγορα. Το επίπεδο θέρμανσης αέρα στον θάλαμο, η ταχύτητα του ανεμιστήρα, η υγρασία μπορούν να ρυθμιστούν. Οι πόρτες με υαλοπίνακες επιτρέπουν στον σεφ να ακολουθήσει τη διαδικασία. Στις κουζίνες των εστιατορίων, καφετεριών, αυτός ο τύπος θερμικού εξοπλισμού έχει χρησιμοποιηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και με επιτυχία. Οι ηλεκτρικοί φούρνοι μεταφοράς μπορούν να χρησιμοποιηθούν χωρίς σχεδίαση, για την εξαγωγή αερίου είναι υποχρεωτική.

Αρθρωτοί φούρνοι ψησίματος

Οι επιχειρήσεις που παράγουν μεγάλες παρτίδες ψωμιού, ρολά και μπισκότα χρειάζονται ψηλούς επαγγελματικούς φούρνους, στους οποίους τα σχηματιζόμενα προϊόντα ψήνονται ταυτόχρονα σε διάφορους δίσκους ψησίματος. Οι αρθρωτοί φούρνοι είναι αυτό που χρειάζεστε για αρτοποιούς με μεγάλο όγκο παραγωγής.

Οι αρτοποιοί παρουσιάζουν την τέχνη τους με διάφορους τρόπους, πολλοί θέλουν να ακολουθήσουν τις παραδόσεις που προέρχονται από τα βάθη των αιώνων. Οι φούρνοι ημι-φούρνων συνδυάζουν τα πλεονεκτήματα των νέων τεχνολογιών και των παλαιών τελωνείων: τροφοδοτούν με ηλεκτρική ενέργεια ή φυσικό αέριο, ενώ οι συνθήκες μαγειρέματος είναι κοντά στις παραδοσιακές. Τα πέτρινα λοβούς θερμαίνουν τη ζύμη με τέτοιο τρόπο ώστε να της προσδίδουν μια λεπτή, τραγανή κρούστα από το εξωτερικό, το ψωμί σκοντάφτει έξω, μαλακό και πλούσιο μέσα.

Αυτός ο τύπος εξοπλισμού αρτοποιίας δεν χρειάζεται ιδιαίτερη συντήρηση, επειδή υπάρχουν λίγα κινούμενα μέρη σε αυτό. Ο σχεδιασμός των φούρνων ψησίματος καθιστά εύκολο τον καθαρισμό τους. Ο προγραμματιζόμενος έλεγχος εγγυάται μεγάλες ευκαιρίες: για να ψήσετε διάφορα είδη προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, αρκεί να προσαρμόσετε τις παραμέτρους στην οθόνη αφής. Ένας φούρνος μπορεί να έχει μέχρι 4 ανεξάρτητα τμήματα. Χάρη στον εσωτερικό φωτισμό και τα γυάλινα ένθετα στην πόρτα, ο φούρνος παρατηρεί τι συμβαίνει μέσα. Η αυθεντική ιταλική πίτσα, τα αρωματικά κουλουράκια ψημένα σε πέτρινες γλάστρες, είναι μεγάλη ζήτηση.

Ένας μεγάλος επαγγελματικός φούρνος ψησίματος έχει μοναδικό σχεδιασμό. Το εσωτερικό του μπολ περιστρέφεται γύρω από τον άξονά του, πράγμα που εξασφαλίζει ομοιόμορφο ψήσιμο. Είναι δυνατό να μαγειρεύετε ταυτόχρονα διαφορετικά προϊόντα. Ορισμένοι περιστρεφόμενοι κλίβανοι παράγονται με πέτρινα ράφια για το ίδιο αποτέλεσμα όπως στον κλίβανο της εστίας. Αυτές οι συσκευές μπορούν να φιλοξενήσουν από 8 έως 32 δίσκους. Ο χειριστής παρακολουθεί τη διαδικασία μέσω του παραθύρου. Πάνω από την πόρτα υπάρχει μια προσωπίδα που συλλαμβάνει τα ζεύγη κατά το άνοιγμα. Οι πολυλειτουργικοί περιστροφικοί κλίβανοι χρησιμοποιούνται σε μεγάλες και μεσαίες βιομηχανίες.

Δοκίμια, κάμερες

Η αποτύπωση είναι ένα σημαντικό βήμα στη διαδικασία εργασίας με μια δοκιμή ζύμης, γι 'αυτό και ένα αρτοποιείο είναι ζωτικής σημασίας για ένα αρτοποιείο, ένα ζαχαροπλαστείο και ένα εστιατόριο. Αυτός ο τύπος θερμικού εξοπλισμού χρησιμοποιείται για την απόψυξη, την προκαταρκτική επικάλυψη των ακατέργαστων τεμαχίων και για την αύξηση του όγκου των προϊόντων λόγω της μείωσης της πυκνότητας της δοκιμής. Η απαιτούμενη θερμοκρασία και η βέλτιστη υγρασία για κάθε τύπο ψησίματος καθορίζονται από τον χειριστή. Κατά μέσο όρο, η ζύμη στηρίζεται για μια ώρα (30 λεπτά έως 2 ώρες) στο

85% υγρασία και θερμοκρασία

37 ° C. Ανάλογα με τη σύνθεση και την τεχνολογία, την ποιότητα του αλεύρου, τη ζύμη, οι παράμετροι ποικίλλουν. Ως αποτέλεσμα των αρμόδιων ενεργειών του χειριστή, η ζύμη αυξάνεται καλά, η ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής προσεγγίζει το ιδανικό. Η ομοιόμορφη κατανομή της υγρασίας με τη βοήθεια των ανεμιστήρων βοηθά στην προστασία των ημικατεργασμένων προϊόντων από την αποξήρανση. Ο έλεγχος πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας τον πίνακα, και για την παρακολούθηση της κατάστασης των κενών υπάρχει ένα παράθυρο. Ο καλύτερος τρόπος για να επιτευχθούν οι απαραίτητες συνθήκες σε ένα εμπορικό αρτοποιείο είναι να τον εξοπλίσει με ένα σύγχρονο θάλαμο εκφόρτωσης ή ένα καταψύκτη κατάλληλου μεγέθους.

Πώς να επιλέξετε το σωστό εξοπλισμό;

Ένας αρχάριος επιχειρηματίας που πρόκειται να ανοίξει ένα αρτοποιείο μπορεί να δυσκολευτεί να πλοηγηθεί στον κόσμο της τεχνολογίας. Εν τω μεταξύ, η αγορά εξοπλισμού αποτελεί σημαντική επένδυση. Επενδύοντας σε αλευρόμυλους, πλανητικούς μίξερ, μηχανήματα ζύμης, ειδικά ράφια, τραπέζια και άλλα απαραίτητα αντικείμενα, είναι σημαντικό να μην κάνετε λάθος στην επιλογή. Ακολουθήστε τη συμβουλή:

  • Επωφεληθείτε από τις συστάσεις των ανθρώπων που εργάζονται εδώ και πολύ καιρό στο φούρνο. Ακούστε τα σχόλιά τους σχετικά με την ποιότητα του εξοπλισμού από διαφορετικούς κατασκευαστές.
  • Συζητήστε με τους ειδικούς, ανακαλύψτε ποιες λειτουργίες πρέπει να λάβετε υπόψη, συγκεντρώστε πληροφορίες σχετικά με τις καλύτερες μάρκες και τις πιθανές εγγυήσεις.
  • Μην φοβάστε να εμφανίζεστε πολύ επιλεκτικός, επειδή η επιτυχία του αρτοποιείου σας ή του εστιατορίου εξαρτάται από αυτόν τον εξοπλισμό. Μη διστάσετε να σταθμίσετε προσεκτικά και προσεκτικά όλα τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα για να προσφέρετε στην επιχείρησή σας το καλύτερο από αυτό που προσφέρει η αγορά.

Η τοποθέτηση της ζύμης στο κρύο επιβραδύνει τη διαδικασία της ανύψωσης. Οι πεπειραμένοι αρτοποιοί γνωρίζουν καλά ότι η τεχνολογία μαγειρέματος συχνά απαιτεί θερμοκρασίες ψύξης έως και

+10 + 15 ° C. Τα ψυγεία για τα αρτοποιεία παρέχουν τις βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης. Όταν έρχεται χρόνος για να λιώσει η ζύμη, ο φούρνος θα αλλάξει απλά το επίπεδο θερμοκρασίας και υγρασίας για να επιτρέψει την αύξηση της ζύμης.

Τα αρτοποιεία μπορούν να υπάρχουν χωρίς αυτόν τον εξοπλισμό εάν υπάρχει κατάλληλα διαμορφωμένο δωμάτιο για την αποθήκευση της ζύμης. Ωστόσο, είναι εξαιρετικά δύσκολο να διατηρηθεί η ατμόσφαιρα σε αυτό λόγω του ανοίγματος και κλεισίματος των θυρών και ενός ατελούς συστήματος ελέγχου θερμοκρασίας. Είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε έναν ελεγχόμενο χώρο, όπως αυτό το ψυγείο. Η μονάδα "δύο σε ένα" συνδυάζει τις λειτουργίες του θαλάμου επέκτασης και του ψυγείου με ρυθμίσεις που επιτρέπουν στη ζύμη να κρυώσει για ορισμένο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια αυτόματα να διαχέεται αυξάνοντας τη θερμοκρασία στον καθορισμένο χρόνο χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση.

Πολλοί αρτοποιοί θα επιβεβαιώσουν ότι η διαδικασία ανάμειξης είναι μια αναγκαία και χρονοβόρα διαδικασία, από την οποία εξαρτάται το τελικό αποτέλεσμα. Τα μεγάλα αρτοποιεία χρησιμοποιούν βιομηχανικά μείγματα ζύμης, τα οποία συμβάλλουν στην ομοιογένεια της ζύμης, ενώ σε μικρά ζαχαροπλαστεία πραγματοποιούνται χειροκίνητα πολλές εργασίες. Στις σύγχρονες συνθήκες, η τήρηση των παραδόσεων δεν εμποδίζει τη χρήση αυτόματης πλέξης, αυξάνοντας έτσι την παραγωγή και μειώνοντας το κόστος της χειρωνακτικής εργασίας.

Οι μηχανές ζύμωσης της ζύμης διαφέρουν ως προς το μέγεθος και την αρχή της λειτουργίας, της ταχύτητας και της παραγωγικότητας. Τα περισσότερα εμπορικά αρτοποιεία χρησιμοποιούν μοντέλα δαπέδου, επειδή είναι πιο ισχυροί. Ένα μίνι φούρνο μπορεί να κάνει με ένα ζυμωτήριο επιφάνειας εργασίας, αλλά κατά πάσα πιθανότητα θα είναι πολύ μικρό για τις ανάγκες των επιχειρήσεων.

Δώστε προσοχή στις διαφορές μεταξύ των ζυμωτηρίων. Οι συσκευές με ρυθμιζόμενη ταχύτητα έχουν περισσότερες επιλογές, επειδή Ο διακόπτης κινείται ομαλά σε κλίμακα από χαμηλό σε υψηλό. Οι μονάδες ζύμης σταθερής ταχύτητας έχουν περιορισμένο αριθμό λειτουργιών ταχύτητας, για παράδειγμα, Χαμηλή, Μεσαία και Υψηλή. Αυτό μπορεί να μην είναι κατάλληλο για εστιατόριο ή αρτοποιείο, όπου χρησιμοποιούνται αυστηρά καθορισμένες τιμές για να αναμειχθεί η δοκιμή χρησιμοποιώντας αποκλειστικές συνταγές και σε τέτοιες περιπτώσεις είναι καλύτερο να αγοράσετε αναμικτήρες ζύμης με ομαλή ρύθμιση. Μια επιχείρηση στην οποία αναμιγνύεται πάντα ένα είδος δοκιμής θα ταιριάζει με το ζυμωτήριο με σταθερές ταχύτητες.

Ένας μεγάλος αριθμός πανομοιότυπων ψωμιών ή ψωμιών δεν μπορεί να διαμορφωθεί με το χέρι. Το κτύπημα δίνει πολλά κομμάτια μετρημένου βάρους, το σωστό μέγεθος, χωρίς πίεση και χωρίς επιδείνωση της ποιότητας της δοκιμής. Ο επαγγελματικός εξοπλισμός σας επιτρέπει να επιτύχετε ένα καταπληκτικό αποτέλεσμα: να αποκτήσετε απόλυτα όμοια προϊόντα του ιδανικού σχήματος και ταυτόχρονα να εξοικονομήσετε τους μισθούς του προσωπικού.

Μια άλλη συσκευή που αντικαθιστά τη χρήση της χειρωνακτικής εργασίας. Οι διανομείς ζύμης στο πάτωμα και στο τραπέζι έχουν σχεδιαστεί για να παράγουν σχηματισμούς συγκεκριμένου σχήματος (στρογγυλοί, ορθογώνιοι). Αυτά τα μηχανήματα είναι ένα πραγματικό εύρημα για πιτσαρίες, αρτοποιεία, όπου παρασκευάζονται πίτες ή εστιατόρια που απαιτούν την παραγωγή μεγάλου όγκου προϊόντων και γρήγορα και αποτελεσματικά. Αυτοματοποιούν εν μέρει ή πλήρως την κυλιόμενη διαδικασία της ζύμης.

Κόφτης ψωμιού ή κοπής ψωμιού

Το μηχάνημα είναι χρήσιμο για αρτοποιεία που πωλούν φέτες ψωμιού. Οι τεμαχιστές επιφάνειας εργασίας αντιμετωπίζουν με το ψωμί σε λιγότερο από 8 δευτερόλεπτα, ανάλογα με το πάχος της κοπής. Το κλειδί για την επιτυχή κοπή του ψωμιού: περιμένετε μέχρι να φρεσκάρετε τα φρέσκα προϊόντα και στη συνέχεια τοποθετήστε τα στο μηχάνημα κοπής.

Επίδειξη αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής

Η αποτελεσματική παράδοση του έτοιμου ψησίματος στους πελάτες αποτελεί αποφασιστικό βήμα για την ταχεία εφαρμογή. Για να δελεάσει τους πελάτες να αγοράσουν αγαθά, δείξτε την ελκυστικότητά του. Είναι υπέροχο εάν ένα φούρνο ή ένα καφενείο βρίσκεται στο ισόγειο με πρόσβαση στο δρόμο, αλλά ακόμη και σε ένα μικρό κατάστημα ζαχαροπλαστικής, παίζουν πρωταρχικό ρόλο. Παρέχουν την ευκαιρία να επιδείξετε τα επιδόρπια, τα είδη ζαχαροπλαστικής, το ψωμί και τα μπισκότα σε επαγγελματικό επίπεδο. Άρθρο σχετικά με την επίδειξη του ψησίματος.

Η τέχνη του ψησίματος περιλαμβάνει ακρίβεια, δεξιότητα και αφοσίωση. Η επιλογή του κατάλληλου εξοπλισμού καθιστά δυνατή την παραγωγή ενός εξαιρετικού προϊόντος, μειώνοντας το κόστος και ελαχιστοποιώντας τη βαριά χειρωνακτική εργασία.

Εξαερισμός ενός αρτοποιείου

Ένα αρτοποιείο είναι μια παραγωγή που χαρακτηρίζεται από μεγάλη ποσότητα θερμότητας από φούρνους, πλάκες και μπρασελέ. Επιπλέον, πρέπει να θυμόμαστε ότι το μικροκλίμα οποιουδήποτε αρτοποιείου θα μολυνθεί με σκόνη αλεύρου, καπναέρια, καθώς και συστατικά λιπαντικών και λιπών. Όλες αυτές οι συνιστώσες, όπως η υψηλή θερμοκρασία στο ίδρυμα, επηρεάζουν αρνητικά τις συνθήκες εργασίας του προσωπικού και μολύνουν τον εξοπλισμό, διευθετώντας τον.


Τι πρέπει να γνωρίζετε κατά την οργάνωση ενός συστήματος εξαερισμού αρτοποιίας;

Πριν ξεκινήσετε για την κατασκευή του έργου εξαερισμού σχεδιαστής φούρνος πρέπει να υπολογίζει τα πλεονάζοντα κέρδη θερμότητας στον αριθμό του εξοπλισμού φούρνο, τότε θα πρέπει να παρέχει την ποσότητα των εκπομπών ρύπων, και μόνο τότε θα είναι δυνατό να προσδιοριστεί με ακρίβεια την ποσότητα του αέρα που πρέπει να αφαιρεθεί.


Η αφαίρεση του αέρα θα πρέπει να ανατίθεται σε γενικές συσκευές εξάτμισης ανταλλαγής και σε τοπικούς ανιχνευτές.

  • Τοπικοί ανιχνευτές είναι απαραίτητο να εγκατασταθεί σε κοντινή απόσταση από τον εξοπλισμό του κλιβάνου για να απομακρυνθούν τα σωματίδια θερμότητας και λίπους στους χώρους του άμεσου σχηματισμού τους.
  • Γενική ανταλλαγήσύστημα εξάτμισηςθα πρέπει να βρίσκεται ομοιόμορφα σε όλο το δωμάτιο. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η ρύπανση θα απομακρυνθεί σε όλο το δωμάτιο σε τακτά χρονικά διαστήματα, πράγμα που θα εξαλείψει την εμφάνιση των στάσιμων ζωνών.

Η εισροή αέρα κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το δωμάτιο, ώστε να μπορεί να εξισορροπείται με το γενικό σύστημα εξαγωγής. Μην επιτρέπετε την άρνηση παροχής αερισμού στο φούρνο. Πολλά, για λόγους οικονομίας, αντικαταστήστε τις μονάδες τροφοδοσίας με πρόσθετες σχάρες εξαερισμού ή κανονικό αερισμό. Όμως, αυτό δεν είναι κατάλληλο για εγκαταστάσεις, όπου η συμμόρφωση με την καθαρότητα του αέρα αποτελεί προϋπόθεση. Επιπλέον, μια τέτοια οργάνωση για την προμήθεια αέριων μαζών έρχεται σε αντίθεση με τους κανόνες του DBN. Υπάρχει επίσης ο κίνδυνος ότι κατά τη χειμερινή περίοδο, χωρίς σύστημα τροφοδοσίας με ανάκτηση θερμότητας, θα εισέλθει κρύος χειμερινός αέρας στο δωμάτιο και η θερμοκρασία στο δωμάτιο θα μειωθεί σημαντικά.